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Aprenda a Fazer Cerveja Artesanal

A primeira coisa a fazer antes de prosseguirmos é definir qual cerveja vamos elaborar.  Devido ao clima favorável do Brasil, escolhemos a cerveja estilo ALE, alta fermentação e entre elas, a cerveja Trapista (Tripel). Esta será a cerveja que aprenderemos a elaborar ao longo do nosso exemplo. (Receita Trapista)

Receita para um rendimento de 20L de cerveja.

Maltes

- 4 Kg de Malte Pilsen                          

500g de Malte  Caraamber

800g Malte Carabelge ou Carahell

- 800g de Malte Viena

Aveia em flocos

- 80g de Aveia em flocos

 

1a Etapa - Moer os Maltes

Utilizar o moedor para quebrar os maltes que serão utilizados na etapa, "Rampas de Temperatura", se o grão é moído de forma grosseira, apresentará um tempo maior na conversão de amido em açucares fermentáveis.  Tem que existir um equilíbrio entre o grão moído em partículas menores e partículas maiores. Os grãos que resultam praticamente em pequenos pedaços e pó, são convertidas rapidamente, mas dificultam na etapa de filtragem. Os grãos maiores, a conversão é mais lenta, mas facilitam na filtragem e influenciam na etapa de clarificação.

A figura abaixo, mostram como deverão ficar os grãos, após moídos

2a Etapa - Água Utilizada

Existem algumas formas e técnicas utilizadas na elaboração de cerveja artesanal, todas elas chegam ao mesmo propósito. A que achamos mais eficiente, depois de uma análise criteriosa, requer dois recipientes, um para o processo de  ‘Brassagem” o outro para a “Fervura”, vamos entender sobre isso ao longo do aprendizado.  A fim de determinarmos um parâmetro para os cálculos de utilização da água e matéria prima utilizadas nas receitas de cerveja, reforçamos que todas as medidas a seguir, referem-se ao rendimento de 20L de cerveja, caso queiram fazer outras medidas, basta multiplicar pelo número de medidas de 20L, ou mesmo aplicar uma regra de três em medidas que não são múltiplos de 20L.

No recipiente utilizado na “Brasagem”, adicionaremos 16L de água  e no recipiente utilizado para a “Fervura”, vamos adicionar 18L. O excesso de água na mostura dispersa as enzimas do malte, prejudicando a qualidade do mosto e abaixo de 2 litros por Kg de malte, o ponto ficará saturado, deixando o mosto muito viscoso, prejudicando a ação das enzimas devido a grande concentração. O ideal é 2.5 a 3.0 litros de água para cada Kg de matéria prima. Veremos a seguir que outros fatores como Ph, controle de temperatura e tempo, influenciam em uma boa cerveja, mas fiquem tranquilos que vamos tirar de letra esses detalhes. Garanto para vocês, o que estamos incluindo neste manual, é para obtermos o refinamento do processo, mas seguindo algumas regras básicas, mesmo que não tenham utilizado todos os detalhes, teremos uma cerveja de boa qualidade, alias sem comparação com a maioria das cervejas industrializadas.

Um equipamento prático para elaborar cerveja dentro da técnica que escolhemos, é possuir uma estrutura em escada com dois degraus, cada degrau com o seu fogareiro individual. A qualidade dos fogareiros influencia muito, inclusive no tempo para o término do processo como um todo.

Existem outras formas praticadas por cervejeiros artesanais, entre elas, a utilização de estruturas metálica com três degraus, que é uma boa técnica, mas achamos que o custo benefício não traz grandes vantagens. Outra forma mais simples, é a utilização do fogão caseiro, mas nesta, achamos um pouco mais trabalhosa. Como informamos no início, ambas vão resultar no mesmo resultado, “uma boa cerveja artesanal”, a vantagem entre um técnica e outra é a eficiência e o trabalho aplicado.

3a Etapa -  Rampas de Temperatura (Brassagem)

Esta é uma das etapas mais importantes  na elaboração da cerveja, é nesta fase que será transformado o amido em açucares fermentáveis, assim como (maltose, glicose, e outros açucares) que posteriormente serão transformados uma parte em álcool  e a outra parte em  sabores que distinguem uma cerveja de outra. Essa transformação que acabamos de comentar, são realizadas através de um processo químico provocado pelas leveduras (fermento) cervejeiro que dá o início ao processo. Percebam que, a grosso modo, estamos elaborando um cozimento, este deverá respeitar etapas crescentes de rampas de temperatura, com tempos pré-determinados em cada etapa. Nesta fase determinamos se a cerveja terá mais corpo, será mais leve, mais alcoólica ou menos alcoólica. 

Estes termos como, "corpo" é muito comentado entre os apreciadores de cerveja, o que significa exatamente? Encorpado se refere a sensação que temos na boca ao beber uma cerveja resultando em um preenchimento maior, mais licoroso, aveludado, denso, ressaltando uma carga maior de açucares e proteínas na sua versão final. Portanto, não confundam cervejas encorpadas com alcoólicas. Existem cervejas bem encorpadas com menor ou maior teor alcoólico, assim como cervejas leves também com as mesmas características de menor ou maior teor alcoólico.

Vamos entrar um pouco na parte química do processo para ilustrar melhor o nosso entendimento!

As rampas de temperatura, dissolvem os amidos, iniciando a hidrólise do amido, transformando o malte em açucares. Essa quebra, resultam em enzimas, onde as principais a saber,  são: as *Beta-Amilase, geradas na rampa de aquecimento entre (55 graus célsius e 68 graus célsius) e as *Alfa-Amilase, que ocorrem na rampa de aquecimento entre (69 graus célsius e 75 graus célsius), também chamada de sacarificação

*Beta-Amilase  quebra as cadeias de amido, fornecendo açucares fermentáveis. Os mestres cervejeiros sabem que nessa rampa, é importante uma parada proteica de 20 minutos para uma quebra mais eficiente das proteínas. Principalmente se estiverem utilizando cereais ricos em proteinas como, trigo, aveia, centeio. Cerveja com esses adjuntos, possuem menos corpo e uma espuma mais consistente.

*Alfa-Amilase, quebra as cadeias da amilopectina e amilase, produzindo açucares menores e muito mais fermentáveis. Nesta faixa de temperatura, (alfa-amilase), um tempo mais longo, prevalece a formação de vários tipos de açucares, muitos não fermentáveis (não geram álcool), gerando cervejas com mais corpo.

Um fator importante a se relevar, para a hidrólise do amido em açucares, na tentativa de se obter o máximo de rendimento possível do mosto, é o Ph da água, este deverá seguir a tabela abaixo, podendo ser corrigido  durante o momento da Brassagem. (Processo de rampas de temperatura)

A tabela a seguir mostra o rendimento da Hidrolise, com relação ao Ph da Água, após adicionado o malte

Ph 4.8 ------------- 98%

Ph 5,0 ------------- 99%

Ph 5,2 ------------- 100%

Ph 5,4 ------------- 95%

Ph 5,8 ------------- 85%

Ph 6,2 ------------- 65%

Na maioria dos casos, a adição de grãos (malte puro, ou maltes especiais), já proporciona o mosto em um patamar de PH próximo ao ideal. E por este motivo, qualquer controle de PH deve ser realizado após a adicão dos grãos.

A minha experiência tem mostrado, que ao utilizarmos água com PH de arpoximadamente 7,2, ao receber a inserção dos grãos, estabiliza o seu PH aproximadamente ao ideal que é de 5,2.

O gráfico a seguir, mostra as faixas de temperatúra, as faixas enzimáticas e os Phs ideais

A questão de maior teor alcoólico ou menor teor alcoólico, dependerá da densidade do mosto, que será produzido nessa etapa, quanto mais açucares fermentáveis o mosto apresentar, maior será o álcool resultante da reação química provocada pela ação das leveduras (fermentos).

O processo é mais simples do que vocês possam imaginar, agora é seguir com a receita, respeitando as rampas de temperaturas informadas e os tempos necessários em cada rampa.

Um dos equipamentos mais utilizados pelo mestre cervejeiro nessa etapa é o termômetro cervejeiro. Através dele, é verificada a temperatura o tempo todo, é desligado e ligado o fogareiro para manter a temperatura na rampa desejada. A não ser que você tenha um equipamento de controle de rampa automática.

A recomendação, é ficar muito atento as rampas de temperatura crescente para cada etapa. É bom reforçar que uma vez ultrapassada a rampa de temperatura, dependendo do tempo em que estas se estabilizaram, não existe mais a possibilidade de retornar a temperatura abaixo.

Rampas de Temperatura  (Receita Trapista)

- Aquecer 18 litros de água no recipiente para Fervura, até 78º graus célsius, para ser utilizado como complemento, (após as rampas de temperatura)

- Aquecer 16 litros de água da Brassagem recipiente para Brassagem, até 55º  graus célsius, adicionar os maltes e deixar descansar durante  - 10 min

- Mash até 65º graus - 60 min 

- 72º graus - 20 min 

- 78º graus - 10 min

- Fervura - 60 min

 

Onde estamos? Temos dois recipientes, um com 16L de água (Brassagem), o outro com 18L de água (Fervura) e o malte moído. No próximo passo, vamos ligar os dois fogareiros. No caldeirão da Brassagem, vamos aquecer a água até 55º graus célcius e quando atingir essa temperatura, vamos adicionar os maltes e deixar descansar durante 10 minutos, conforme requisitado na receita. Caso diminua a temperatura, ligar o fogareiro para manter a temperatura.

No outro calderão, vamos aquecer a água até atingir a temperatura de 78º graus célsius e mantê-lo nesta temperatura até a etapa de clarificação. Esta água será utilizada após o processo das rampas de temperaturas para complementar o mosto, uma etapa antes da fervura. 

Após a primeira rampa, foi adicionado os maltes e houve o descanso de 10 minutos, na próxima etapa, aqueceremos até atingir a temperatura de 65º graus célsius durante 60 minutos, estabelecendo o que nós cervejeiros chamamos de "Mash". 

No caldeirão onde vamos adicionar os maltes, o caldeirão da brassagem, existe um fundo falso, para impedir que o malte fique em contato com o fundo do caldeirão e também faça o trabalho de filtragem do mosto, durante o processo da brassagem e rampa de temperatura. Este equipamento acompanha os kits de produção que oferecemos.

 

Depois, outra rampa com a temperatura de 72º graus célsius durante 20 minutos e terminaremos o processo com o aquecimento em até 78º graus célsius durante 10 minutos, finalizando a etapa de rampas de temperatura

Em todo o processo, se você tiver uma bomba de circulação, ajudará a manter a temperatura homogênea no recipiente, também deverá ser utilizada uma pá para misturar o mosto, esta ajudará a manter a temperatura  homogênea soltando a massa ajudando na transformação do amido.

E os controles de Ph, enzimas Alfa-Amilase, Beta-Amilase? Não se preocupem, seguindo a receita, estamos realizando esse processo químico das enzimas. O controle do Ph, permite extrairmos o máximo da hidrólise e caso não seja realizado esse controle, mesmo assim, teremos um cerveja de boa qualidade. Caso você deseja aperfeiçoar a técnica, elaborando cervejas dignas de prêmios internacionais, poderá voltar neste tópico e estudar um pouco mais as tabelas fixadas, Também  existem muitas informações na internet para ajúda-lo neste assunto, mas não acredito ser para este momento. Curta realizando várias cervejas e compartilhe com os amigos sem entrar em detalhes, tornando o processo mais agradável e menos detalhista.

4a Etapa -  Clarificação

Na etapa anterior, terminamos o processo de rampas de temperatura (Brassagem), portanto o mosto está elaborado. Agora, vamos iniciar o processo de clarificação e o primeiro passo é ligar a bomba e realizar a circulação do mosto utilizando o própria caldeirão da Brassagem, fazendo com que ele passe pelo filtro (fundo falso) durante aproximadamente 10 minutos. Percebam que a cada tempo decorrido, ele fica mais claro, deixando o mosto com um visual mais translúcido, menos opaco em relação ao início do processo. Caso você não tenha uma bomba de circulação, não tem problema, conclua a etapa utilizando um recipiente, retirando o mosto pela torneira do caldeirão, adicionando-o novamente no recipiente da brassagem. Procure não mexer muito o conteúdo do caldeirão de Brassagem, o que queremos neste processo e deixar o mosto menos opaco. Ao término dos 10 minutos, vamos abrir a torneira do caldeirão que contém a água aquecida a 78 graus célsius e completaremos o mosto. Podemos continuar com a bomba circulando para deixar o mosto ainda mais claro e limpo do malte moído. Lembrando que, se você não tiver a estrutura em escada, também terá que fazer este processo transportando a água com um recipiente. Complete o mosto com o máximo de água que couber no caldeirão da Brassagem, se restar um pouco de água no caldeirão de fervura, não tem problema, ela se juntará ao total do conteúdo, o importante é esta água estar aproximadamente na temperatura de 78 graus célsius, mantendo a última rampa de temperatura realizada na etapa anterior.

5a Etapa -  Fervura

Agora, vamos iniciar o processo de Fervura, e para isso precisamos transportar todo o mosto contido no caldeirão da Brassagem para o caldeirão da Fervura. Restará no caldeirão da Brassagem, apenas o malte e cereais utilizados na Brassagem. Mais uma vez, para esta etapa utilizaremos a bomba de circulação, onde ao contrário de mantermos a mangueira de saída dentro do recipiente de Brassagem, vamos introduzi-lo no caldeirão de Fervura. Desta forma, estaremos realizando a última filtragem e transportando o conteúdo do caldeirão da Brassagem para o caldeirão da fervura. Após já conter parte do mosto no caldeirão da Fervura, já podemos acender o fogo para iniciar a etapa de fervura. Neste processo, se você possui uma estrutura com três degraus, esse transporte é realizado pela gravidade, da mesma forma que fizemos para completar a água do mosto. Utilizando uma bomba de circulação, obtemos o mesmo efeito, utilizando uma estrutura menor, ocupando menos espaço e com um custo menor também. Apenas fique atento para saber quando não restar mais liquido a transportar e desligar a bomba.

Agora o que temos a fazer, é esperar até que a temperatura do mosto atinja aproximadamente a temperatura de 98 graus célsius, quando inicia a fervura do mosto, apresentando várias bolhas, como é de costume em fervuras no geral.

No início dessas bolhas, é quando começamos a contabilizar o tempo de fervura, precisamos ficar atentos aos detalhes da receita, onde teremos que adicionar novos ingredientes no processo. Isso varia de receita para receita na nossa (Receita Trapista), podemos verificar o seguinte:

Lúpulos

- Inicio da fervura, 8g de lúpulo amargor Herkules (17 % a.a) e mais 14g de lúpulo Tradition HVG (6,7 % a.a)

Devemos adicionar 8 gramas de lúpulo Herkules e 14 gramas de lúpulo Tradicional, conforme descrito na receita. Estes ingredientes vão implementar alguns sabores e aromas, que as cervejas do estilo Trapista apresentam.

Ainda seguindo a nossa receita, vamos aguardar o tempo de 45 minutos e acrescentar o lúpulo, denominados pelos cervejeiros artesanais de lúpulo aromáticos. Se se pretenderem obter uma cerveja mais encorpada e também mais alcoólica, acrescentar 400 gramas de açúcar juntamente com lúpulo de aroma. Observação, não acrescente o açúcar antes desse momento para evitar que haja o engrossamento do mosto, originando-o em uma calda.

- Após 45 minutos de fervura,  acrescentar 10g de lúpulo HVG Hersbrucker  (4 % a.a)

*** Se você quiser uma cerveja com mais corpo, mais alcoólica, acrescente 400 g de açúcar após 45 minutos de fervura, junto com o lúpulo aromático

*** Constante de amargor suave (IBU 39,37968) (Este cálculo, nós reservamos um capítulo à parte para falarmos sobre ele).

Agora, aguardaremos até completar o tempo de fervura de acordo com a receita, que será de 60 minutos. Reforçando que esse tempo deverá ser calculado a partir do início do surgimento das bolhas de fervura.

6a Etapa - Whirpool

Terminamos a etapa de fervura, e nesse momento, faremos a separação entre o excesso de lúpulo  e o mosto. O cervejeiro artesanal conhece uma técnica chamada de Whirpool, que vamos descrever a seguir.

Você deve movimentar o mosto em forma circular, utilizando uma colher de cervejeiro, fazendo com que todo o conteúdo, fique girando em movimento anti-horário, durante 2 á 3 minutos aproximadamente. Simples né? 

Por incrível que pareça, esta técnica, faz com que todo o excesso de lúpulo, resultante da etapa de fervura, seja depositado no fundo do recipiente de fervura, em forma de vulcão. Isto ajudará no próximo passo.

Aguarde aproximadamente 10 minutos , para sedimentar o excesso de lúpulo no fundo, que sofreu o movimento do Whirpool e após iniciaremos o processo de resfriamento.

7a Etapa - Resfriamento

Percebam que aos poucos estamos utilizando todos os itens que acompanham o "Kit de Produção" que disponibilizamos em nosso site. A princípio, quem não conhece, fica imaginando para que servem todos esses itens, e ao longo da elaboração da cerveja, vamos descobrindo. Utilizamos, a estrutura metálica de dois andares, os caldeirões, o filtro falso, a bomba de circulação, a colher cervejeira, o termômetro e agora vamos conhecer mais um equipamento que é o "Chiller de Imersão". Vamos ver a seguir para que ele serve.

Nesta etapa, nós necessitamos baixar a temperatura, até o mosto atingir o ambiente ideal para acomodar as leveduras. Se estivermos pensando em realizar uma fermentação com leveduras de baixa temperatura, o ideal e atingirmos a temperatura de 20 graus célsius, para poder adicionar as leveduras sem prejudicar a integridade desses micro organismos vivos e se a fermentação for realizada em alta, podemos deixar o mosto atingir a temperatura de 30 graus célsius.

O "Chiller de Imersão" é um equipamento que é introduzido no caldeirão de fervura e através dele, você  consegue circular a água da torneira (fria) dentro do tubo na qual ele é feito e com essa circulação da água, vai resfriando rapidamente o mosto, evitando que ele permaneça muito tempo em contato com o ar, evitando a contaminação de bactérias, que no momento atual, após ter realizado todos as etapas, uma contaminação deixará a nossa cerveja com sabores indesejáveis.  Um dos segredos de uma boa cerveja artesanal, é a higiene e este é um dos momentos mais críticos, levando em conta que nas etapas anteriores, mesmo que tenha acontecido uma contaminação por qualquer descuido, na fervura você consegue esterilizar, mas neste momento de resfriamento, que é uma etapa que antecede a fermentação, não podemos descuidar nenhum segundo, pois da mesma forma que estamos apropriando o ambiente para absorver as leveduras, é também um ambiente ideal para bactérias.  Este equipamento, pode ser introduzido logo após a fervura, enquanto o mosto ainda está com a temperatura bem alta, ou no inicio da fervura, desta forma o processo ajuda a higienizá-lo.

 

Uma outra técnica utilizada por alguns cervejeiros artesanais é o Chiller de Contra Fluxo, este permite que a cerveja circule dentro da serpentina, onde esta serpentina, está envolvida por uma mangueira, onde circula a água. Este equipamento não é introduzido dentro do caldeirão de fervura.

Através deste, você consegue um resfriamento um pouco mais eficiente que o Chiller tradicional, atingindo um menor tempo de resfriamento na maioria das vezes. Mas cuidado, exige uma higienização muito boa da serpentina. Este equipamento tem o custo mais elevado do que o Chiller tradicional. e o manuseio do equipamento, também requer um pouco mais de cuidado

Ainda falando de outras técnicas, existe um equipamento chamado Chiller de Placas, que permite que você realiza o resfriamento, também sem introduzir o equipamento no caldeirão de fervura, mas de qualquer forma, exige que a cerveja circule dentro do equipamento, isso também é realizado através de uma bomba, igual ao Chiller de Contrafluxo. Também deverá circular a água entre as placas e de preferência,  esta água deverá estar gelada, onde aumenta um pouco a logística para esta utilização, mas o tempo de resfriamento acaba ficando o menor que todos os recurso utilizados. Este equipamento deverá estar muito bem higienizado para evitar a contaminação da cerveja, ao circular a cerveja nas placas do equipamento. Este é um bom método, o custo do equipamento é bem superior ao Chiller tradicional e Chiller de Contrafluxo.

Na figura a seguir, é para vocês terem uma ideia de como é o Chiller de Placas. Percebam que existem dois conjuntos de tubos, um dos conjuntos é conectada a cerveja, onde ela entra por um lado e sai para um recipiente já resfriado. O outro conjunto de canos, serve para a circulação da água. Em outra oportunidade vamos demonstrar  a utilização dessa técnica também. Por enquanto, para este inicio de aprendizado, achamos o Chiller tradicional um bom custo benefício.

 

Antes de prosseguirmos, precisamos medir a densidade, para descobrirmos no final da etapa de fermentação,  qual será o teor alcoólico da nossa cerveja. Vamos aprender sobre mais um instrumento, que é o densimetro e proveta.

Vejam mais detalhes de como calcular a densidade

Com a ajuda do um densímetro e uma proveta, vamos realizar uma medição e anotaremos o valor apresentado. Nesta etapa vamos encher a proveta com o mosto resfriado a à 30 graus célsius, até atingirmos a marca existente no topo da proveta, introduzimos o densímetro e anotamos o número que está representado  pelo nível do mosto no densímetro. Ou seja, o densímetro afundará dentro do mosto até um determinado volume dentro da proveta e  este nível, vai conhecidir com uma numeração existente no densímetro. Este deverá ser anotado, para ser utilizado em outra etapa do nosso aprendizado.

O densímetro é um equipamento simples e que serve para medir a densidade (ou massa específica) de determinada solução. Em outra palavras, mede a diferença entre a densidade da solução e a densidade da água pura. No caso do cervejeiro caseiro, mede-se a quantidade de açúcar diluído na solução. A água pura possui densidade de 1.000. Quanto mais açúcar diluído na água maior a sua densidade e, portanto, maior a sua leitura através do densímetro

ara estimar o percentual de álcool de sua cerveja através do densímetro é necessário obter duas informações: Densidade Original (DO) e Densidade Final (DF). Esta última (DF), será estimada no final da fermentação.

Analisando a nossa receita, o ideal para atingir de densidade original  (DO), é obtermos aproximadamente o valor a seguir:

Densidade (DO) - 1,060  

É claro, que essa densidade dependerá se foi adicionado açúcar artificialmente ou não, o Ph da água utilizada também influencia no resultado atingido. Mas não se preocupe, você gostará tanto das cervejas com mais corpo, para ser apreciada a noite em uma refeição de sabores mais acentuados, quanto das cervejas de menor corpo, em momentos de ambientes que exigem um frescor, como na beira de uma piscina por exemplo. Também, quanto mais alcoólica for a cerveja, menor é a quantidade que podemos apreciar antes de atingir o limite de tolerância a álcool , e cervejas artesanais, geralmente são muitos saborosa e se não ficarmos atentos a esse detalhe, fica complicado achar o caminho de casa!

Saibam que a densidade é a responsável direta, do corpo e do teor alcoólico que a cerveja apresentará no final. Vamos aprender no momento apropriado.

Continua na Parte II

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A Casa do Cervejeiro foi criada, para atender a necessidade dos cervejeiros artesanais que já estão elaborando as suas cervejas e necessitam comprar equipamentos, matéria prima, ferramentas, saber as novidades do mercado, treinamentos presenciais e também treinamentos sem sair de casa (EAD - Ensino A Distância), mas também, para atender aqueles que ainda não ingressaram e desejam aprender sobre essa prazerosa  arte de fazer a própria cerveja de acordo com o seu paladar. Aqui você encontrará além de bons preços, informações e técnicas interessantes para ajudá-lo a realizar essa maravilhosa alquimia.

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