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Mestre Cervejeiro

"Mestre Cervejeiro" é um conjunto de artigos, manuais de treinamentos e informações importantes, destinados aos mestres,  ou futuros mestres cervejeiros  artesanais e também aos apreciadores de cerveja em geral. 

Aqui, vocês encontrarão informações como: aprender a fazer cervejas de qualidade, vídeo aulas, receitas de sucesso e culinárias que combinam com estilos de cervejas , aprender a calcular o teor alcoólico, o amargor (IBU) e as calorias da sua cerveja, entre outros.

Nós da equipe da "A casa do Cervejeiro", percebemos que não existem cervejas artesanais ruins, existem as boas cervejas e as excelentes. Quem já experimentou, sabe do que estamos falando. Agora, imaginem vocês aprenderem a fabricar a própria cerveja e adaptá-las, ao seu próprio paladar!

Saibam, que é muito fácil fazer cerveja em casa e será este o nosso propósito principal, ensinar a quem estiver interessado, a técnica para elaborar uma excelente cerveja. A cada lote de cerveja realizada, você perceberá que vai ficando melhor. Os sabores e aromas extraídos dos maltes, lúpulos e leveduras são inigualáveis. Nós estamos a sua disposição para ajudá-lo a realizar "aquela cerveja", "que ninguém tem" e, que apenas você saberá o segredo, podendo se transformar em um grande hobby ou talvez, em um novo negócio.

Outro propósito da nossa empresa, é oferecer ferramentas e produtos de qualidade, com preços acessíveis a todos.

Agora, mãos à obra pessoal, e bom aprendizado!

 

 

 

 

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1) O Que é Cerveja Artesanal?

2) Aprenda a Fazer Cerveja Artesanal

​3) Vídeo Aulas

4) Receitas 

5) Como Estimar o Teor Alcoólico Usando Densímetro

6) Calcular o Amargor da Sua Cerveja (IBU) 

7) Plantar o Seu Próprio Lúpulo

8) Pão de Malte

9) Como Usar o Densímetro

10) Como Usar o Refratômetro

11) Como Calcular o Brix

 

 

Cerveja a moda medieval

 


O Que é Cerveja Artesanal?

Os primeiros registros da fabricação de cerveja situam-se na antiga Suméria, na Mesopotâmia, por volta de 4000 a.C. Provavelmente, a descoberta da cerveja foi acidental, tendo ocorrido quando algum pedaço de pão de centeio se estragou e passou a apresentar um sabor diferente e agradável, fruto da fermentação alcoólica. Mais tarde, o que havia sido acidental foi transformado num processo padronizado de fabricação. O malte, constituído por grãos de cevada germinados, era moído, misturado com água e assado. Do pão resultante eram retirados pedaços que eram deixados em água, ocorrendo então a fermentação alcoólica que gerava a cerveja. Na antiga Suméria, a cerveja era um alimento importante. Era muito diferente da cerveja atual: era turva e bebida com um pedaço de palha para filtrar os resíduos sólidos da bebida.

descoberta dos sumérios se difundiu por outros povos: babilônios, egípcios, gregos e romanos. A palavra "cerveja" vem do nome da deusa romana da agricultura, Ceres. O latim biberis, "beber", originou o nome da cerveja no italiano (birra), inglês (beer), francês (bière), línguas eslavas (pivo) e alemão (bier). Diversas substâncias eram usadas para aromatizar a cerveja: folhas de pinheiro, cerejas, ervas aromáticas.

Pouco antes do início da era cristã, os povos germânicos descobriram a cerveja. Até então, a bebida alcoólica consumida pelos germânicos era o hidromel, obtido pela fermentação alcoólica do mel. Um dos tipos atuais de cerveja, a ale, tem o nome derivado do termo alemão antigo para "cerveja": alualo ou ealo.

Com o colapso do império Romano, no século V, os monges foram os únicos que preservaram a cultura escrita. Dentre os conhecimentos preservados, estavam os métodos de fabricação de cerveja. Os mosteiros tornaram-se grandes produtores de cerveja durante a idade Média. Entre eles, o mosteiro beneditino alemão Weihenstephan, perto de Munique, que é considerado a mais antiga cervejaria em funcionamento no mundo, tendo recebido autorização real para funcionar em 1040.

A cerveja disseminou-se principalmente no norte da Europa, região cujo clima úmido não era favorável ao cultivo da uva utilizada na fabricação do vinho.

No século XII, o rei flamengo Gambrinus adiciona pela primeira vez o lúpulo à cerveja, tornando aquele um ingrediente essencial a esta. No entanto, os tchecos reivindicam para si a introdução do lúpulo na cerveja.

Por esta época, as cervejarias e tabernas começaram a se multiplicar nas pequenas cidades europeias. Começou a se notar a relação que existia entre a qualidade das águas utilizadas na fabricação da cerveja e a qualidade da mesma. Consequentemente, as regiões famosas pela boa qualidade das águas minerais começaram a concentrar cervejarias. Exemplos são Burtonon Trent, na Inglaterra; Munique, na Alemanha e Pilsen, na República Tcheca.

 
Moedores antigos utilizados para grãos

Em 1363, começou a ser produzida em Munique, Alemanha, a cerveja de trigo Franziskaner.

No século XV, a cidade alemã de Hamburgo era o maior centro produtor de cerveja no mundo.

Em 1492, Cristóvão Colombo descobriu o continente americano para os europeus. No continente recém-descoberto, os europeus verificaram que os índios consumiam vários tipos de bebidas alcoólicas, entre elas o cauim (cerveja de mandioca) e a chicha (cerveja de milho).

 Em 1516, o duque Guilherme IV da Baviera decretou a lei da Pureza (em alemão, Reinheitsgebot), segundo a qual os únicos ingredientes que poderiam ser usados na fabricação da cerveja seriam a cevada, o lúpulo, o fermento e a água.
 
 No século XVIII, foi criada a cerveja pale ale, que, como o nome diz, apresenta uma coloração "pálida", por não utilizar malte torrado em sua fabricação. 

Em 1759, foi criada a marca irlandesa de cerveja Guinness.

Em 1808, a cerveja chegou ao Brasil, junto com a família real portuguesa.

Em 1810, foi celebrada a primeira Oktoberfest ("festa de outubro"), em Munique, na Alemanha, em comemoração ao casamento do rei Luís I da Baviera com a princesa Tereza da Saxônia.A Oktoberfest tem como principal característica o elevado consumo de cerveja.

Em 1835, foi descoberto um novo tipo de fermento, o lager, que se desenvolve no fundo dos tanques de fermentação. Por este motivo, este tipo de fermentação passou a ser denominado botton fermentation, ou "baixa fermentação", em oposição às tradicionais cervejas de "alta fermentação" (top fermentation).

Em 1842, criou-se, na cidade de Pilsen, na atual República Tcheca, uma cerveja lager mais clara, que veio a ser denominada cerveja "pilsen", ou "pilsener".

Água, cevada e lúpulo, igual a cerveja

Em 1853, o imigrante alemão Henrique Kremer fundou, na cidade fluminense de Petrópolis, a primeira marca brasileira de cerveja: a Bohemia.

Em 1864, Gerard Adriaan Heineken fundou, em Amsterdã, nos Países Baixos, a cervejaria Heineken.

No século XIX, a técnica de fabricação de cerveja ganhou grande impulso com as descobertas científicas do francês Louis Pasteur, do alemão Carl Von Linde e do dinamarquês Emil Christian Hansen. Pasteur conseguiu identificar, ao microscópio, as leveduras responsáveis pela fermentação da cerveja, bem como os fungos e bactérias responsáveis pela sua deterioração. Pasteur, ainda, descobriu a pasteurização, processo através do qual se conserva por mais tempo os alimentos, submetendo-os a aquecimento e posterior vedação hermética. Linde desenvolveu as modernas técnicas de refrigeração, possibilitando a fabricação de cerveja de baixa fermentação o ano inteiro. Hansen, por sua vez, distinguiu os vários tipos de leveduras, cada um responsável por um tipo diferente de cerveja.

Em 1876, foi lançada, nos Estados Unidos, a Budweiser Lager Beer.

Em 1886, foi fundada, em Erding, na Alemanha, a cervejaria Erdinger, especializada em cerveja de trigo.

Em 1888, a Companhia Antarctica Paulista, sediada no bairro de Água Branca, na cidade brasileira de São Paulo, lançou a cerveja Antarctica.

No mesmo ano, o suíço Joseph Villiger fundou a Manufactura de Cerveja Brahma Villiger & Companhia.

Em 1890, Enrique María Barretto de Ycaza inaugurou a fábrica de cerveja San Miguel, em um bairro homônimo de Manila, capital das Filipinas.

Em 1935, a cerveja Antarctica adotou pinguins em seu rótulo. Os pinguins se tornariam um famoso símbolo da marca

Em 1984, a cidade de Blumenau, no estado brasileiro de Santa Catarina, organizou a sua primeira Oktoberfest: uma celebração das tradições alemãs dos imigrantes, entre elas a cerveja. A Oktoberfest de Blumenau é a segunda maior festa alemã do mundo.

Em 1999, as cervejarias brasileiras Brahma e Antarctica se uniram para formar a Companhia de Bebidas das Américas (AmBev).

No mesmo ano, quatro amigos começam a fabricar artesanalmente cerveja em Campos do Jordão, no Brasil, imitando o sabor da marca inglesa Spitfire: era o início da cerveja Baden Baden.

 


 

Transformando Cevada em Malte - Clique aqui

 

 

Para a cevada ser utilizada no processo de fabricação de cerveja, ela sofre um processo de malteação.

Quase toda colheita de cevada do país é direcionada para a fabricação de cerveja em escala industrial e para o crescente mercado da bebida artesanal. Entenda como esse cereal se transforma em malte, que é considerado a alma da cerveja.

Depois de colhida, a cevada segue para a maltaria, onde é classificada e testada, antes de ser germinada para se transformar em malte. A aplicação de um reagente indica o percentual de germinação da cevada. 
 
Para ser usada pela indústria cervejeira, ela deve ter um teor mínimo de 95% de germinação. Se for inferior, o grão segue para a ração animal. A análise é feita por meio de amostras de cada lote entregue
aos laboratórios para essa finalidade
 
O cuidado precioso, se explica porque o malte é considerado a alma da cerveja.  Depois de testados, os grãos são depositados em um ambiente no qual a umidade e a temperatura são controladas. 
 
Lá ficam cerca de quatro dias, até que comecem a germinar. Quando os grãos brotam, interrompe-se imediatamente esse processo e eles – já transformados em malte verde - são secos ou torrados. 
 
Dependendo da intensidade da seca e da torra, é que o malte adquire determinadas características de coloração e aroma que pode ser de caramelo, café, chocolate, frutas secas, entre outros. São essas características, que determinam o tipo do malte. Entre eles existem, malte Pilsen, malte Cararoma, malte Caraamber, malte Carafa e muitos outros.
 
Depois de produzido, o malte segue para a cervejaria, onde ocorre a produção do mosto e são adicionados o fermento, o lúpulo e a água.
 

 

 
 

Saccharomyces cerevisiae

Como células simples, as leveduras crescem e se reproduzem mais rapidamente  do que bolores, pois são mais eficientes na realização de alterações químicas, devido a sua maior relação de área/volume.

As leveduras também diferem das algas, pois não efetuam a fotossíntese, e igualmente não são protozoários porque possuem parede celular rígida, formada de quitina. São facilmente diferenciadas das bactérias em virtudes das suas dimensões maiores e de suas propriedades morfológicas.

Este microrganismo são cultivados em destilarias para a produção de etanol (álcool combustível) a partir do açúcar da cana. São também cultivados a partir do melaço da cana de açúcar para serem usados em fabricação de pães. Assim são de extrema importância para a produção de álcool (álcool combustível e bebidas alcoólicas), além de outros produtos de grande interesse industrial até para a saúde e alimentação animal.

 

Lúpulo é uma planta, uma liana europeia da espécie Humulus lupulus, da família Cannabaceae. O lúpulo é tradicionalmente usado, junto com o malte (grão malteado), a água e o levedo, na fabricação do chope e da cerveja. No calor do cozimento da mistura, o lúpulo libera suas resinas de sabor amargo, dando à cerveja sabor característico. Lembram que na história da cerveja contada anteriormente, ele foi introduzido na cerveja? Notem que depois de prensado, ele tem a aparência parecida com ração de coelhos.

O lúpulo é um conservante natural, sendo essa uma das principais razões para ser adotado na produção de cerveja. O lúpulo era adicionado diretamente ao barril de cerveja após a fermentação para mantê-la fresca enquanto era transportada. Foi assim que um estilo particular de cerveja surgiu, a India Pale Ale. Na virada do século XVIII, os cervejeiros britânicos começaram a enviar cerveja forte, com muito lúpulo adicionado aos barris para preservar a bebida durante a viagem de vários meses para a Índia. No final da viagem, a cerveja acabava adquirindo grande intensidade de aroma e sabor de lúpulo. Perfeito para satisfazer a sede de pessoal britânico nos trópicos. 1

O lúpulo é cultivado como trepadeira ornamental em jardins em áreas subtropicais e temperadas. Também é usado em pequena escala na alimentação, produzindo o chamado "aspargo de lúpulo"


 

Afinal, o que é cerveja artesanal?
 

Agora que sabemos sobre todos os ingredientes que compõe a cerveja, podemos definir o que é cerveja artesanal. Cerveja é uma bebida alcoólica carbonatada, produzida através da fermentação de materiais como amido, principalmente cereais maltados, como a cevada e o trigo. Seu preparo inclui água como parte importante do processo e algumas receitas levam lúpulo, além de outros temperos, como frutas, ervas e outras plantas.  Lembrando o padrão de "pureza", que foi definido pelos alemães, contada na história, estas apresentam apenas cereais maltados na sua composição. São essas cervejas, que vamos aprender a elaborar. Elas também estão sendo chamadas  de "cervejas artesanais", mas existem muitas cervejas industrializadas, que apresentam essas características pelo mundo a fora, destaco, Alemanha, Bélgica, Estados Unidos, Inglaterra, Brasil entre outros.

 

Estilos de Cervejas
 

Da mesma forma que pensamos ao prepararmos um prato na culinária, necessitamos escolher o menu. Como existem muitas variedades, começamos  escolhendo se vamos comer, massas, grelhados, saladas, etc.  A partir dessa escolha, definimos outro subgrupo, exemplo, se a escolha for massa, podemos pensar em Lasanha, Talharim e somente depois dessas escolhas, podemos pensar nas receitas.

Também existem muitas fórmulas de cervejas e cada uma possui uma característica , nestas,  encontram-se diversas variedades, de acordo com fatores como, método de produção, ingredientes usados, cor, sabor, aroma, receita, história, origem e assim por diante, que na linguagem do cervejeiro, são chamadas de "estilos".  É assim como na culinária, aliás, fazer cerveja é culinária e alguns amigos de origem estrangeira contaram, que durante muito tempo em suas famílias, quem elaboravam as cervejas, para comemorar nos encontros familiares, eram as avós.

 A informação mais importante que devemos guardar neste momento, é que existem dois grupos principais de cervejas, as cervejas estilo ALES, e as cervejas estilos LAGERS. As ALES, são as mais fabricadas pelos cervejeiros artesanais no Brasil, pelo fato do nosso clima ser mais quente essas cervejas são fermentadas com leveduras de alta fermentação, onde as temperaturas variam entre 18 graus Celsius a 24 graus Celsius, possibilitando a sua fabricação em ambientes abertos, sem a necessidade de um equipamento especial. Geralmente são apresentam sabores mais acentuados. As cervejas de estilo LAGERS, são cervejas fermentadas em baixa fermentação, onde a temperatura de fermentação varia entre 9 graus Celsius a 13 graus Celsius. Estas são as mais consumidas no Brasil, por serem as mais fabricadas pelas nossas industriais cervejeiras. Por exemplo, a tradicional Pilsen, pertencem a este estilo de cerveja. Nós, cervejeiros artesanais, também conseguimos fabricá-las com a ajuda de um equipamento simples, como uma geladeira adaptada, com um sensor de temperatura. Nós vamos ensinar a fazer esta adaptação no "Mestre Cervejeiros".

Não se preocupem muito com as informações a seguir, elas são mais técnicas e detalhadas para quem quer se aprofundar no assunto. O que vocês devem guardar neste momento, que  a ALES são cervejas fermentadas em alta fermentação, e as LAGERS são cervejas fermentadas em baixa fermentação
 
A seguir, existem três tabelas que mostram, de acordo com as normas internacionais, os grupos, subgrupos, cores e informações técnicas dos estilos de cervejas.
 
Para que servem estas informações? Para o cervejeiro mais técnico, cervejeiros com maior tempo de experiência e que estão buscando aperfeiçoamento no conhecimento. Se você participar de algum concurso oficial de elaboração de cerveja, terá que registrar a cerveja, informando qual o estilo e qual o grupo ela pertence, os juízes, avaliarão o quanto a cerveja está aderente ao estilo informado, além do sabor é claro. Se você está iniciando, não se preocupe com esses detalhes no momento, quando precisarem, consultem esta página!
 
Tabela I - Estilos de Cervejas (Simplificada)

 

Tabela II - Estilos com Informações Técnicas



 

Tabela III - Cores das Cervejas


 

 

 
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Sobre nós

A Casa do Cervejeiro foi criada, para atender a necessidade dos cervejeiros artesanais que já estão elaborando as suas cervejas e necessitam comprar equipamentos, matéria prima, ferramentas, saber as novidades do mercado, treinamentos presenciais e também treinamentos sem sair de casa (EAD - Ensino A Distância), mas também, para atender aqueles que ainda não ingressaram e desejam aprender sobre essa prazerosa  arte de fazer a própria cerveja de acordo com o seu paladar. Aqui você encontrará além de bons preços, informações e técnicas interessantes para ajudá-lo a realizar essa maravilhosa alquimia.

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